HACCP – Codex Alimentarius

Γενικές Αρχές Υγιεινής Τροφίμων

Ο «Codex Alimentarius» είναι, κυριολεκτικά μεταφρασμένος από τα λατινικά, ένας «Κώδικας Τροφίμων». Περιλαμβάνει μια σειρά γενικών και συγκεκριμένων προτύπων ασφάλειας τροφίμων που έχουν διατυπωθεί με στόχο την προστασία της καταναλωτικής υγείας και τη διασφάλιση δίκαιων πρακτικών στο εμπόριο τροφίμων. Τα τρόφιμα που τίθενται στην αγορά για τοπική κατανάλωση ή εξαγωγή πρέπει να είναι ασφαλή προς βρώση και καλής ποιότητας (αποφυγή φυσικών και χημικών κινδύνων). Επιπλέον, τα τρόφιμα δεν πρέπει να φέρουν τους νοσογόνους οργανισμούς που θα μπορούσαν να βλάψουν τα ζώα ή τα φυτά στις χώρες εισαγωγής (αποφυγή βιολογικών κινδύνων) .

Αν και τα πρότυπα που υιοθετούνται από τον «Κώδικα» δεν είναι δεσμευτικά, φέρουν πολύ βάρος και αναγνωρίζονται ως απόλυτα βασισμένα στην επιστήμη.

Η εφαρμογή του Συστήματος HACCP αποτελεί νομική και ηθική υποχρέωση όλων των επιχειρήσεων που παρασκευάζουν, μεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν και προσφέρουν προς  πώληση τρόφιμα και ποτά. Το προτιμούν κυρίως μικρές επιχειρήσεις, γιατί είναι πιο προσιτό από άλλα πρότυπα.

Το ΗΑCCP είναι υποχρεωτικό με βάση την οδηγία 93/43 ΕΟΚ η οποία αντικαταστάθηκε από το Άρθρο 5, Κανονισμός 852/2004 (Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967, ΦΕΚ2718 08.10.2012) και από τις απαιτήσεις των Κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης με αριθμούς 178/2002 και 852/2004.

Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στηρίζεται σε επτά αρχές:

• 1η Αρχή: Αναγνώριση των Κινδύνων για κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και  Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων αυτών, ώστε να προσδιοριστούν και εφαρμοστούν τα κατάλληλα προληπτικά μέτρα για την αποφυγή τους.
• 2η Αρχή: Αναγνώριση των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου,  για να εξαφανίσουν τον κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισης του (Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP)).
• 3η Αρχή: Ακριβής προσδιορισμός Κρισίμων Ορίων για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
• 4η Αρχή: Καθορισμός συγκεκριμένης διαδικασίας παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
• 5η Αρχή: Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου. Δηλαδή, διορθωτικές ενέργειες που πρέπει να υλοποιούνται, όταν η παρακολούθηση δείχνει απόκλιση από τα Καθορισμένα Κρίσιμα Όρια

• 6η Αρχή: Τήρηση διαδικασιών τεκμμηρίωσης και επαλήθευσης του συστήματος HACCP.
• 7η Αρχή: Τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και της αποτελεσματικότητάς του Συστήματος, μέσω του Καθορισμού συστήματος καταγραφής και την δημιουργία αρχείων παρακολούθησης του Συστήματος.

Η πιστοποίηση σύμφωνα με τις κατευθυντήριες αρχές της επιτροπής Codex Alimentarius περιλαμβάνει τις αρχές μιας μελέτης HACCP και την εφαρμογή των Κανόνων Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής.

Τα κύρια οφέλη της εφαρμογής μελέτης HACCP είναι:

• Ο μικρότερος αριθμός απαιτήσεων σε σχέση με τα άλλα πρότυπα.
• Η εξασφαλισμένη αναγνώριση της συνεχούς προσπάθειας της επιχείρησης για την μείωση των πιθανοτήτων εισαγωγής κινδύνων στο τρόφιμο ή στην διαδικασία παραγωγής του.
• Αξιοπιστία έναντι των πελατών και των προμηθευτών
• Η διευκόλυνση των συναλλαγών της επιχείρησης.
• Η ισχυροποίηση της θέσης της επιχείρησης έναντι του εσωτερικού και εξωτερικού ανταγωνισμού.
• Η δυνατότητα συνεχούς βελτίωσης και ανάπτυξης με την εφαρμογή μέτρων βελτίωσης και διορθωτικών παρεμβάσεων.

Διαδικασία Πιστοποίησης / Απαραίτητα Έγγραφα

Η επιχείρηση που ενδιαφέρεται να να αποκτήσει Βεβαίωση HACCP έρχεται σε επαφή με την ILIS Consulting και συμπληρώνει την Αίτηση Προσφοράς.

Οι ενέργειες που έπονται της αποδοχής της προσφοράς είναι οι κάτωθι :

• Παρουσίαση στην Διοίκηση της επιχείρησης των απαιτήσεων του προτύπου και δημιουργία της επιτροπής – ομάδας HACCP, τα μέλη της οποίας είναι προτιμότερο να είναι από ανεξάρτητα τμήματα του οργανισμού.
• Αναγνώριση και Αξιολόγηση των Κινδύνων για κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και εγκατάσταση προληπτικών μέτρων ελέγχου, μετά την εξακρίβωση της προέλευσης του κινδύνου.
• Αναγνώριση των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου, δηλαδή των βασικών σημείων πάνω στη διαδικασία της παραγωγής τροφίμων κατά τα οποία αν η διαδικασία δεν διεκπεραιωθεί σωστά, τότε θα καταστεί αδύνατον να εντοπιστεί ή διορθωθεί το σφάλμα εάν προχωρήσει στο επόμενο σημείο.
• Καθορισμός διαδικασίας παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
• Εκπαίδευση Προσωπικού.
• Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου, και ορισμός υπεύθυνου για την υλοποίηση των διορθωτικών ενεργειών αυτών.
• Καθορισμός διαδικασίας επαλήθευσης του συστήματος HACCP.
• Προσδιορισμός Κρισίμων Ορίων για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου, τα οποία αν ξεπεραστούν θα σημαίνει ότι το προϊόν θα είναι ελαττωματικό και κατά πάσα πιθανότητα μη ασφαλές.
• Καθορισμός συστήματος καταγραφής και δημιουργία αρχείων παρακολούθησης του Συστήματος.

Κατόπιν επιτυχούς αρχικής επιθεώρησης από διαπιστευμένο Φορέα Πιστοποίησης, εκδίδεται ένα πιστοποιητικό συμμόρφωσης, το οποίο έχει τριετή ισχύ, με την προϋπόθεση να διενεργηθούν επίσης με επιτυχία ετήσιες επιθεωρήσεις.

Αν θέλετε να αποκτήσετε Βεβαίωση HACCP, επικοινωνήστε μαζί μας.

Για να σας στείλουμε προσφορά συμπληρώστε την αίτηση Πιστοποίησης και στείλτε τη μας με email στο info@ilisconsulting.gr